畜肉处在僵直和后熟过程中为-欣程教育

[单选题]畜肉处在僵直和后熟过程中为

A腐败肉

B条件可食肉

C废弃肉

D新鲜肉

E病畜肉

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参考答案

试题答案：

D

答案解释：

牲畜宰杀后，从新鲜至腐败变质要经僵直、后熟、自溶和腐败4个过程。刚宰后的畜肉呈弱碱性(pH7.0～7.4)，肌肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下，分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加，当pH为5.4时，达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，使肌纤维硬化出现僵直。此后，肉内糖原分解酶继续活动，pH进～步下降，肌肉结缔组织变软，具有一定弹性，肉松软多汁，味美芳香，表面因蛋白凝固形成有光泽的膜，有阻止微生物侵入内部的作用，这个过程称后熟，俗称排酸。畜肉处在僵直和后熟过程为新鲜肉。