答案解释：
此题考查乳剂不稳定现象的原因。分层是指乳剂中油相密度小于水相，当油相以微粒状态分散于水相后，形成均匀分散的乳剂。但乳剂在放置过程中，由于密度差，造成分散相粒子上浮，称为分层，乳剂分层后，经振摇仍能恢复均匀的乳剂；乳剂类型有O/W和W/O，转相是由O/W乳剂转变为W/O或由W/O转变为O/W型，主要是受各种因素的影响使乳化剂的性质改变所引起的；酸败是指乳剂中的油，含有不饱和脂肪酸，极易被空气中的氧氧化，或由微生物、光、热破坏而引起酸败；絮凝是指乳剂具有双电层结构，即具有Zeta电位，当Zeta电位降至20～25mV时，引起乳剂粒子发生絮凝；乳剂的类型主要决定于乳化剂的类型，所以乳化剂在乳剂形成过程中起关键作用，但乳剂受许多因素的影响，如电解质，相反电荷的乳化剂，强酸强碱等，均可使乳化剂失去乳化作用使乳剂破坏即破裂。所以本题答案应选择B、E、C。
